Vino para todos: Maridaje de vinos con comidas mexicanas
La cocina mexicana es tan diversa, que agregarla a la ya extensa discusión sobre maridaje de vinos podría terminar creando una enciclopedia de varios volúmenes.
Así que, en lugar de discutir toneladas de maridajes específicos, me tomaré un tiempo para compartir mis sugerencias sobre cómo mejorar su experiencia enológica, junto con la fantástica herencia gastronómica de México.
Creo que los viajes se disfrutan mejor a través del sabor, y por eso los invito a hacer este viaje conmigo.
La cocina mexicana es tan diversa como sus paisajes y su gente. Nuestros platos tienen tantos ingredientes, que a menudo es difícil imaginar que sus sabores se puedan mejorar con la adición del vino adecuado.
Pero hay diferentes formas de hacerlo. Y aunque existe un mito urbano, que dice que “el vino no marida con la comida mexicana”, yo creo que hay un vino para todos; ¡Y la comida mexicana no es una excepción!
Para empezar, tengamos en cuenta estas 5 consideraciones a la hora de maridar:
1. Encuentra la armonía entre ambos productos (comida y vino): Ninguno debe superar por completo el sabor del otro: El vino debe fluir, y elevar los sabores y texturas ya existenten en la comida, creando nuevas sensaciones que son aún más agradables.
2. El vino es perfecto para maridar las comidas cotidianas: El vino tiene una amplia variedad de estilos y, por su baja graduación alcohólica, es ideal para complementar la comida cotidiana. La idea de que solo va bien con platillos sofisticados es falsa.
3. La geografía es importante: En general, los vinos de la misma región tienden a ir bien con la comida local. Aunque ese no es el caso el 100% de las veces, es importante conocer este hecho como guía. Aunque hay regiones del mundo que no son productoras de vino, y ciertamente hay platillos que maridan bien con vinos de otras regiones.
4. Prueba tu comida y vino antes de agregar picante y limón a tu comida: El picante de los chiles, y la acidez extrema del limón (y la lima), tienen un efecto adormecedor en nuestras papilas gustativas, y pueden saturarlas. Para percibir con mayor precisión los sabores, prueba tu vino con la comida, antes de agregar especias adicionales, o agrégalo solo a una parte del plato. De esa manera, puedes aprovechar los sabores del maridaje en su potencial máximo.
5. Tu paladar es el mejor juez: El vino y los gustos evolucionan. Por lo tanto, los maridajes entre comida y vino nunca son absolutos. ¡Sigue probando diferentes combinaciones y confía en tu paladar!
Ahora que hemos cubierto los conceptos básicos, aquí estan mis sugerencias sobre combinaciones de vinos con algunos platos mexicanos comunes. ¡Experimentémos!
Chiles en Nogada: este plato es tan elegante y delicado, y tiene una nota dulce. Seguramente disfrutarás acompañándolos con un vino espumoso blanco semidulce o con un vino rosado (rosé) afrutado.
Mole de cualquier tipo, especialmente mole negro: Mole marida muy bien con un vino espumoso blanco seco [Brut]. Esta combinación es muy agradable, ya que su acidez equilibra la grasa que pueda tener el mole. Además, las burbujas del vino espumoso refrescan el paladar, y resaltan los sabores de los distintos ingredientes que contiene el mole.
Pozole tradicional y preparaciones con chicharrón: Maridan excelentemente con vinos blancos espumosos [Brut], por razones similares que lo que ocurre con el mole.
Platos preparados con achiote, (Cochinita Pibil) y Tacos Al Pastor: Se pueden maridar con un Nebbiolo - por cierto, México hace muy buenos Nebbiolos-. Otra opción para estos platillos es Shiraz, ya que acentúa de forma interesante la nota ligeramente picante.
Adobos, Cochinita Pibil, Pipián, Zacatecano Asado de Bodas y Picadillo: Maridaría muy bien con el vino Rosado (Rosé), porque equilibra y refresca el picante de los sabores.
Guacamole, mariscos, salsas verdes: El vino blanco seco va muy bien con muchos platillos mexicanos, por ejemplo:
- Chardonnay marida muy bien con guacamole o mariscos.
- Sauvignon Blanc o Chenin Blanc (por su acidéz y nota fresca de hierbas) pueden destacar platos como Enchiladas o Chilaquiles Verdes, Vieiras, Almejas y pescados como el Pargo Rojo, así como Flautas de Pollo (alias: Tacos Dorados o Taquitos).
Pambazos: Sugiero maridar con un Tempranillo joven, que es una variedad de uva negra muy cultivada para elaborar vinos tintos con mucho cuerpo.
Tacos de Suadero y Barbacoa: Cabernet Sauvignon, por ser más tánico puede ser un buen maridaje con tacos de suadero, ya que esta carne es grasa. La tanicidad del Cabernet, y una graduación alcohólica superior al 13% aporta un buen equilibrio, evitando la saturación en boca. Este tinto (joven) también es ideal para Barbacoa por las mismas razones.
¡Mi último consejo para ti es simplemente que experimentes!
En el mundo del vino, cada día hay innovaciones por descubrir, cosas por aprender y reaprender, y las percepciones son diferentes de una persona a otra.
Si te resulta agradable, ¡Ya has creado un gran maridaje! Recuerda las 5 consideraciones que te comenté al principio, y podrás sorprender a tu paladar y también a tus invitados.
México tiene una historia vitivinícola de más de 400 años, y hoy más que nunca lo es.
Así que, como septiembre es el mes de la herencia mexicana, tomémos nuestras bebidas, y brindemos juntos por nuestra identidad, por la diversidad, por las tradiciones y, como dice Joha, “¡Por hacer la vida deliciosa!”.
¡Salud!
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