• Mónica Cortés

Vino para todos: Vino y pescado, 5 maridajes celestiales


La Cuaresma, para aquellos que profesan el catolicismo, es la época del año en que las personas sacrifican cosas que disfrutan ayunando durante 40 días; algo que la gente suele elegir en su ayuno son carnes rojas. Los creyentes suelen inclinarse, durante este tiempo, a disfrutar de mariscos, y no hay nada mejor que maridar los manjares del mar con el fruto de la vid: el vino.


En esta edición quiero rendir homenaje a maridajes extraños pero funcionales, aprovechando la temporada de Cuaresma para maridar experiencias inesperadas de comida y vino. Los invito a probar combinaciones durante esta temporada (y durante todo el año). Independientemente de las creencias personales, al final del día, ciertamente hay un lugar en el que todos estamos de acuerdo en que debe ser un lugar para deleitarse: la mesa del comedor.


He elaborado esta guía para armonizar pescados y vinos de una forma no tan convencional, que he llamado mis “5 armonías celestiales”:



1. Sushi y vino tinto:


Un maridaje inadvertido. El sushi contemporáneo tiene versiones que tienen influencias caribeñas y latinas, con texturas suaves como el queso crema, hasta las más arriesgadas como la carne de res. A menudo, tienen sabores picantes o muy condimentados y aderezos fritos.


El vino tinto es un maridaje buenisimo, especialmente cuando tu rollo de sushi contiene una proteína grasa, como el salmón o el atún, lo que hace que el sabor sea más robusto. Acompáñalo con queso crema, salsa de soya y un toque fresco como pepino, zanahoria y un poco de aderezo. Pruébalo con un tempranillo o merlot joven.


2. Ceviche y burbujas rosas:


El ceviche es un plato muy popular en toda América Latina, y aunque el original se prepara con pescado o mariscos. También hay versiones veganas con diferentes tipos de hongos, palmito, jícama, etc.


Si acompañas tu ceviche de camarones con algunas hierbas aromáticas como menta, albahaca o romero, prueba el maridaje con un vino espumoso rosado seco.


3. Bacalao y maceración carbónica:


El bacalao es uno de los pescados más populares a la mesa y, sorprendentemente, cambia con las diferentes preparaciones aportando sabores explosivos. Un interesante equilibrio será con un vino tinto elaborado con la técnica de maceración carbónica (técnica de vinificación mediante la cual la fermentación se realiza dentro de cada uva, en racimos enteros), como el Beaujolais (francés de una gamay).


Este tipo de vino marida muy bien especialmente con el bacalao a la vizcaína, porque esta preparación en particular eleva los sabores de la grasa del pescado, el salado y la salsa de tomate. El vino limpiará la sensación grasosa, y es un acompañamiento agradable, ya que es un vino joven, fresco, de baja acidez y taninos, y es maravillosamente aromático.


4. Trucha y Espuma.


Las notas sápidas de este pescado, unidas a la milenaria técnica del ahumado, encontrarán en un Cava un binomio raro pero funcional, sobre todo si es reservado.

Los sabores amaderados de ninguno de los dos se verán eclipsados, ya que la trucha ahumada tiende a tener una sensación aceitosa, que se reduce al contacto con las burbujas y los cítricos de este espumoso español.

5. Pulpo y barril:


Hay innumerables formas de preparar pulpo ya que es uno de los mariscos más versátiles. Uno de mis favoritos es a la parrilla o en mantequilla. En cualquiera de las 2 presentaciones mi sugerencia es maridarlo con un vino blanco que ha envejecido en barrica. Prueba un Chardonnay, que es una de las uvas blancas que soportan bien el envejecimiento en madera, así como Viognier si decides incorporar sabores cítricos (puede ser de las salsas), o sabores frescos y herbales a tu plato. Solo ¡Ten en cuenta que la cocción del pulpo debe ser muy precisa para disfrutar de la textura y el sabor perfectos!


Los maridajes de pescado no siempre son tan simples como muchos imaginan. Recuerda que los sabores salados de los productos marinos siguen siendo agradables y pueden equilibrarse con un poco de queso, ensalada o maridarlos de manera que las notas minerales del vino no reflejen sabores excesivamente salinos. La delgada línea para lograr grandes maridajes es encontrar el equilibrio para que ni la comida ni la bebida dominen al otro.


En todo el mundo existen innumerables productos, técnicas de cocina y tradiciones con las que puedes lograr sabores y experiencias maravillosamente agradables. Déjate guiar por tu creatividad, y lleva un diario de tus catas para que te sea más fácil lograr el éxito en tus futuras preparaciones. ¡Sumérjete en este mundo de la experimentación!


¡Buen provecho y salud!


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