Joha's Table

  • Johana Williams

Gumbo en Luisiana


Gumbo es, por mucho, mi comida favorita de Luisiana.

Si Luisiana -especialmente Nueva Orleans- fuera un platillo, sería un gumbo: una mezcla de influencias criollas (creole), españolas, francesas, indígenas y un poco de otros lugares que engendraron a una nueva cultura.

Para aquellos que no saben, gumbo es un estofado mágico, exclusivo de la cocina de Luisiana. Se cocina a fuego bajo y lentamente para que las verduras y las proteínas (mariscos, salchichas, pollo) se mezclen entre si, permitiendo que sus sabores se fusionen en una olla llena de perfección.

Durante años, he disfrutado diferentes gumbos, desde el de la cocina de una dulce abuelita cajún en West Baton Rouge, hasta el de un restaurante en un rincón escondido en una calle desconocida de Nueva Orleans, y siempre me sorprende el probar las variaciones de este maravilloso platillo.

Sin embargo, por mucho que disfruto este platillo, y por mucho que disfruto cocinar, después de los varios años viviendo en Luisiana, nunca me había atrevido a hacer gumbo sola. Debo confesar, que no muchas cosas en la vida tenido la capacidad de intimidarme tanto como cocinar gumbo desde cero.

Soy amante de la historia, y cuanto más aprendo sobre este Estado, a través de amigos, leyendo, o simplemente pasando tiempo escuchando y observando mi entorno y a la gente, más me doy cuenta de la complejidad de las relaciones y la cultura local. Así como de la importancia de la comida en esta región. Aquí, el gumbo de la abuelita de todos es el mejor, todos tienen una historia sobre cuando vieron o probaron algo llamado "gumbo" que obviamente no era. La gente de Luisiana se siente especialmente orgullosa de su cocina, y viviendo aquí, ¡Entiendo completamente porque!

Así como otros deliciosos platillos tradicionales de diferentes partes del mundo, el gumbo nació en la pobreza; en la mezcla de las tribus indígenas que ya estaban aquí, los descendientes de los colonos españoles y franceses que nacieron en estos territorios, y los traídos aquí por la fuerza, esclavizados del África. Se hacía de sobras de comida, mezclando diferentes técnicas de cocina y los ingredientes que tenían a mano.

Mi esposo viajó a Uganda hace varios años. Y me contó que estaba hablando con algunas personas locales, y mientras le estaban enseñando algunas palabras en su dialecto: Luganda - el idioma ugandés-. Uno de ellos señaló una planta de okra y dijo "ngombo". Mi esposo inmediatamente hizo una conexión entre okra y el delicioso platillo de su ciudad y repitió "¡Gumbo!"

Apenas estaba recordando que Gombo también es la palabra francesa para okra, y que hubo un área en Luisiana poblada por los acadianos, o en ingles “acadians” (que luego se convirtieron en a-Cajún) en el siglo XVIII, cuando fueron exiliados de Nueva Escocia, trayendo consigo su idioma y técnicas de cocina, ayudando a crear lo que hoy conocemos como cocina cajún.

He descubierto, que, si las personas no tienen nada más en común, la comida suele ser el común denominador. La comida refleja nuestra identidad, cuenta la historia de quiénes somos, qué hacemos y por qué lo hacemos.

Cuando mi esposo me animó y me empujó a hacer gumbo, comencé a darme cuenta de lo comunal que es este platillo. Compré los ingredientes del puesto de verduras local, el aliento y consejos de grandes amigas, como Genny (¡De quien por ser una chica nativa de Nueva Orleans, aprecio mucho su opinión sobre mi gumbo!); o mi amiga Sophie, que me invito a hacer gumbo con ella una vez hace años; los consejos de todas las dulces abuelitas y mamás Cajún que me han amado en todo momento por años, así como las instrucciones de la chef de Nueva Orleans, Toya Boudy (que tiene mucho material sobre comida criolla y cajún, y respondió con tanta amabilidad cuando me comunique con ella). Sin la ayuda de cada una de estas hermosas personas, la historia exitosa de mi primer gumbo, habría sido muy diferente. Eso es una lección en sí mismo.

Hacer gumbo fue muy importante para mí, porque soy consciente de lo valioso que es este patrimonio culinario. Como extranjera, mi vacilación en hacerlo surgió del entendimiento del peso cultural de este platillo, y mi deseo por no ofender a nadie haciendo una "sopa", llamándola gumbo, cuando no es así. Mi corazón no esta en gentrificar una cultura, sino honrar y exaltar la historia y la identidad de aquellos a quienes pertenece.

Luisiana me ha dado algunos de los momentos más amargos y dulces de mi vida. Me dio al amor de mi vida, grandes amigos y muchas lecciones de vida.

Al igual que la historia de este lugar, mi gumbo no es "mi receta". En verdad, ni siquiera es una fórmula con medidas exactas y cantidades precisas. Es más bien, un recuerdo de diferentes voces, experiencias e influencias de amigos, y un profundo respeto por la tradición. Es mi manera de honrar este lugar, su gente y su cultura.

Esta versión de gumbo contiene ingredientes que es más probable que encuentres fuera de Luisiana, ¡Espero que disfrutes haciéndolo!

Gumbo de pollo y salchichas

(Una olla para unas 15 personas)


INGREDIENTES (Roux):

1 taza de aceite vegetal

1 taza de harina para todo uso

INGREDIENTES:

1 libra de pollo - carne oscura, si es posible (1/2 kg)

1/2 lb de salchicha Andouille *, en rodajas (1/4 kg)

1/2 lb de salchicha ahumada, en rodajas (1/4 kg)

1 cebolla grande, picada

3 tallos de apio, picado

1-2 pimientos (pimentón), picados

4-5 dientes de ajo, machacados o picados

4 hojas de laurel

1-2 jalapeños, sin semillas y picados.

2 a 3 cuartos de caldo de pollo (2-3 litros) -dependiendo de qué tan espeso o diluido quieras que sea tu gumbo-

1 cucharadita de tomillo (fresco si es posible)

2-3 cebollitas de cambray (cebollines) para decorar

Sal al gusto

Pimienta negra

* La salchicha Andouille es la clásica salchicha ahumada Cajún. Es densa e increíblemente ahumada, similar a muchas salchichas artesanales. Si no puede encontrarla, sustitúye por una salchicha ahumada.

INSTRUCCIONES:

1. Sazona el pollo con sal y pimienta negra y dora bien (no lo cocines por completo, solo dora el exterior) en un sartén grande con un poco de aceite. Déjalo a lado.


  • A mi me gusta marinar mi pollo una noche antes y dejarlo en el refrigerador para aumentar el sabor, esto es opcional.

2. Pica todas sus verduras y ten todos los demás ingredientes cerca y listos para usar.

Preparando el roux:

¡Esta es la parte más importante del gumbo!

El roux da consistencia, sabor y color. Lo más importante es simplemente prestar atención. Así que, asegúrate de NO alejarte de la estufa y NO DEJES de revolver la olla en ningún momento, de lo contrario tu roux probablemente se quemará y tendrás que comenzar todo el proceso de nuevo.

Te sugiero que veas un programa de televisión o escuches un podcast mientras lo remueves porque una vez que comiences, no te moverás de ahí por aproximadamente 45 minutos.

Si tu roux se quema, no intentes rescatarlo. Alguna vez escuché a un chef de Nueva Orleans decir "Si nunca has quemado un roux, nunca has cocinado gumbo". ¡Suele suceder! No te desanimes, simplemente deséchalo y comienza de nuevo.

1. Ajusta tu estufa a fuego medio. En una olla grande (Allí es donde se cocinará todo su gumbo) agrega el aceite (1 taza) y deja que se caliente hasta que veas líneas en el aceite.

2. Agrega harina, poco a poco al aceite y comienza a revolver inmediatamente con una cuchara de madera. Notarás que los grumos de harina comenzarán a desaparecer mientras mas lo remuevas.

El color inicial del roux es blanco. Revuelve hasta que se convierta en un color marrón caramelo-chocolate.

  • Está bien usar una grasa que no sea aceite vegetal, siempre que tenga un alto punto de humeo -punto en el que se sobrecalienta-, como aceite de cacahuate (maní), manteca de cerdo, grasa de tocino o mantequilla (solo observa con cuidado y cocina a fuego medio bajo). Pero siempre una proporción de 1 a 1 partes iguales de harina y grasa.

  • La regla del chef de Nueva Orleans Kevin Belton sobre la proporción de roux y caldo de pollo: 1 taza de roux por cada 8-10 tazas de caldo.

  • Gumbo sin roux no es gumbo, es una simple sopa. No te saltes este paso.

  • Se paciente y no intentes apurar el proceso al subir la temperatura, esto provocará que se queme y no se cuesa uniformemente.

  • Roux debe ser marrón oscuro, si no es al menos un color caramelo oscuro, tu roux no está completamente cocido.

  • No lo dejes desatendido, se quemará fácilmente; y cocinar con un roux quemado arruinará todo el gumbo. Este proceso llevará unos 45 minutos.

3. Una vez que su roux haya alcanzado el color deseado (marrón chocolate), agrega las cebollas picadas, el apio y los pimientos (también conocidos como la "trinidad" en la cocina cajún). Saltea hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas, entonces, agrega el ajo, revuelve durante un par de minutos.

4. Agrega lentamente el caldo de pollo y revuelve constantemente para eliminar los grumos.

  • La chef Toya recomienda calentar el caldo de pollo para evitar salpicaduras al agregarle la mezcla de roux caliente para evitar que salpique y reaccione al cambio de temperatura. Esto es opcional

5. Agrega el pollo dorado del sartén que ya habías cocinado antes.

  • Asegúrate de usar todo del sartén - ¡Usa un poco de caldo y raspa el sarten, y vierte toda esa saborcito que se quedo pegado en el fondo!

  • Algunos eligen cocinar el pollo y agregar los trozos picados. Agrega piernas enteras, alas y muslos con el hueso (porque los huesos añaden sabor), y después de hervir a fuego lento durante mucho tiempo, el pollo literalmente se caerá del hueso. Este método deja huesos en el gumbo; si desea evitarlos, usa pollo deshuesado.

6. Agrega el resto de los ingredientes a la olla: salchichas, hojas de laurel, tomillo, jalapeño, abundante sal y pimienta (espera para agregar los camarones, si incluyes).

7. Enciende el fuego a medio alto y una vez que comience a hervir, déjalo hervir a fuego lento. Cubre la olla y deja que se cocine a fuego medio bajo durante un mínimo de 3 horas, revolviendo de vez en cuando.

  • Tiempo es sabor. No tengas miedo de "cocinar demasiado", eso simplemente no es posible. Yo dejé el mío a fuego lento durante unas 12 horas, y los sabores fueron increíbles.

  • ¡No te apresures! Gumbo lleva tiempo y cuanto más tiempo lo dejes hervir, mejor se mezcla todo y más sabor obtendrás.

8. Después de al menos 3 horas, pruébalo y ajusta la sal.

9. Cuando esté listo para servir, desecha las hojas de laurel y sirve en un tazón con arroz (y una cucharada de ensalada de papa, si te sientes aventurero) y espolvorea la parte superior con cebollas cambray (cebollines) picaditas.

  • El gumbo sabe aún mejor al día siguiente.

  • Si agregas camarones, ellos se cocinan muy rápido, así que agrégalos solo durante los últimos 10 minutos antes de servir.

¡Buen provecho!




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