Chiles en Nogada de mi tía Pila

¿Qué es lo primero que te viene a la mente cuando escuchas "comida mexicana"?

A menudo, he descubierto que la gente fuera de México piensa en la comida mexicana de una manera muy diferente a lo que yo pienso.

Hace unos meses, mi cuñada me dijo que ella creció asociando la comida mexicana con platones llenos de arroz rojo, frijoles y pollo con mucho comino. Para ella, la comida mexicana significaba tacos duros (Shell tacos), con mucha cebolla, crema agria, “pico de gallo” y salsa sobre saturada de sabores, todo cubierto con queso cheddar.

A lo largo de los años, viajando por el mundo, me he dado cuenta de que, lamentablemente, mi cuñada no es la única que tiene esta concepción culinaria errónea, y eso me entristece. :(

Cuando yo pienso en comida mexicana, mi mente se va a los platos complejos que las mujeres de mi familia, y otras influencias en mi vida, han dominado con práctica a lo largo de los años; esos platillos que requieren habilidad, técnica e incluso instinto. Cuando pienso en buena comida mexicana, pienso en celebraciones familiares: Navidad, Día de la Independencia o esas grandes fiestas que celebran el cumpleaños de mis abuelos. Porque era entonces cuando se cocinaba lo mejor de lo mejor.

Pienso en Cochinita Pibil, un platillo tradicional de la región sureste de México, en cómo se prepara con muchos ingredientes, y se cocina a fuego lento durante muchas horas con hojas de plátano. Pienso en Birria, que probé por primera vez durante un almuerzo en medio de un día caluroso en Guadalajara, Jalisco mientras visitaba a mis tíos ahí.

Pienso en todos los diferentes tipos de Mole que he probado, todos tan coloridos y complejos, ninguno hecho con menos de 30 ingredientes. Pienso en la barbacoa, que tradicionalmente se cocina con pencas de maguey en un hoyo en el suelo, usando diferentes técnicas dependiendo de la región. O incluso, pienso en Cabrito, del que disfruté mucho durante mi primera visita al norte de México.

Sabiendo lo diversa y deliciosa que es, no cabe duda de por qué la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010 por la UNESCO.

Parte de mi misión viviendo fuera de mi tierra natal, es presentar a todos aquellos que lo deseen, los auténticos sabores de nuestra cocina. Del respeto que lleva consigo, honrando la tradición, y la historia de un grupo étnico en particular.

Uno de los platillos más sofisticados de la Cocina Mexicana, en mi opinión, es Chiles En Nogada. Se come principalmente a finales de verano / principios de otoño, porque es la época del año en que cosechamos chiles poblanos frescos, que es uno de los ingredientes principales del plato.

Los chiles en nogada son esencialmente chiles poblanos rellenos, aderezados con “nogada”, una salsa de crema de nueces, y decorados con perejil y granada.

Este plato ha existido desde los tiempos del dominio español en México, y aunque ahora se sirve como plato principal, se creó inicialmente como postre.

Después de la guerra por la independencia de México, este platillo fue servido al general Agustín de Iturbide, en su santo, cuando él y su ejército visitaron la ciudad de Puebla. Fue decorado de una manera especial, solo para él, en celebración a su victoria. Las cocineras utilizaron diferentes ingredientes, para asemejar los colores de la bandera del ejército trigarante: perejil verde fresco, una salsa de nueces blancas, y semillas de granada rojas vibrantes.

Hay cientos de versiones de este platillo, pero en mi opinión personal, los de mi tía Pila son los mejores. Siempre le digo que ella es mi tía favorita, pero no me cree; ella dice "¡Tu le dices eso a todas tus tías!" Y eso puede ser cierto (quizás no…), pero si le digo a mis otras tías que son mis favoritas, ellas nunca cuestionan mi amor... Quizás algún día mi tía Pila también me crea... Jaja :: guiño ::

(¡Gracias por tu receta tía, te quiero mucho mucho!)

Traté de hacer todo lo posible para reproducir su receta con los ingredientes que tenía a mano, y agregué mi propio toque. ¡Creo que mi versión resultó muy buena! Espero que también te gusten.

Por favor, lee detenidamente la receta y las instrucciones. No te sientas abrumado(a). No es difícil de hacer, pero requiere tiempo y paciencia.

¡A disfrutar!

Chiles en Nogada de Joha

(15-20 chiles)

Todas estas cantidades son aproximaciones, ajusta sobre la marcha.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES (Relleno):

15-20 chiles poblanos (según tamaño)

2/3 lb de carne molida (600 gramos)

1/3 lb de carne de cerdo molida (300 gramos)

2 dientes de ajo picaditos

1 cebolla picada en trozos pequeños

4-5 granos de pimienta negra

2 clavos de olor, molidos

1 cucharadita de canela molida

½ cucharadita de sal

1 manzana, pelada y picada en cubos pequeños

1 durazno, pelado y picado en cubos pequeños

2 oz de piñones (60 gr)

2 oz de nueces sin piel, picadas (60 gr)

2 oz de almendras sin piel, picadas (60 gr)

1/2 taza de fruta confitada *

1/2 taza de pasas (esta vez solo tenía arándanos secos, ¡pero salió genial!)

5 oz de vino de Jerez (2 Caballitos) (Si no tienes, usa cualquier vino blanco)

2 cucharaditas de aceite vegetal

* La receta original requiere “acitrón”, que es un producto de la “biznaga” (un tipo de cactus mexicanos que está en peligro de extinción), por lo que su uso está prohibido. La fruta confitada es un buen sustituto. Si tampoco lo tienes, no te preocupes.

INGREDIENTES (Nogada):

33 oz de crema (1 litro)

6 oz de nueces sin piel *

6 oz de almendras sin piel *

6 oz de queso crema

2 oz de queso de cabra (opcional)

5 oz de vino de jerez

Azúcar al gusto

* Si no puedes encontrar nueces y almendras sin piel. ¡Puedes hacerlo por ti mismo(a)!

Te recomiendo hacerlo un día antes. No es un proceso difícil, pero lleva tiempo. Así, que prende tu Netflix y comienza:

• Para Pelar las almendras:

En un tazón mediano, remoja las almendras en agua muy calienta durante unos 15 minutos (o hasta que la piel esté lo suficientemente suave como para quitarla). Retira la piel de la almendra con los dedos, será súper suave y fácil de quitar toda la piel.

Tan pronto como se quite la piel, déjalas en remojo en agua fría hasta que estén listas para usar en tu receta.

• Para pelar nueces:

En un tazón mediano, remoja las nueces en agua muy caliente durante unos 15 minutos (o hasta que la piel esté lo suficientemente suave como para quitarla). Con unas pinzas, retira la capa color café de piel. (Todo lo que no sea blanco).

Tan pronto como retires la piel, coloca las nueces sin piel en leche fría, y déjalas en remojo, para que no pierdan su color. Déjalas hasta que estén listas para usarse en la receta.

INGREDIENTES (Decoración):

Las semillas de 1 granada.

Un pequeño manojo de perejil fresco picado.

INSTRUCCIONES:

Pelar los chiles:

1. Asa los chiles a fuego directo (o en el horno). Mientras aún están calientes, colócalos en una bolsa de plástico y átala / séllala para que “suden” durante unos 15 minutos.

2. Saca de la bolsa de plástico y, con guantes, retira la telita transparente de la piel del chile.

3. Haz una pequeña hendidura (no muy grande, recuerda, se van a rellenar) en el chile y con cuidado, usando una cucharita, retira todas las semillas del interior.

4. Pon a un lado en un plato, listos para ser rellenos.

Relleno:

1. En un sartén grande, a fuego medio, agrega el aceite y saltea las cebollas y el ajo, hasta que estén transparentes.

2. Agrega la carne, nueces y almendras picadas, frutas confitadas, piñones y pasas.

3. Agrega los condimentos: canela, clavo, sal y pimienta. Mezcla bien y deja hervir a fuego lento, revolviendo ocasionalmente.

4. Cuando la carne esté cocida y esté casi lista para servir. Agrega la manzana y el durazno junto con el vino de Jerez. Mezcla bien, tapa el sartén para conservar los olores, y retira del fuego.

5. Antes de servir, prueba y ajusta los sabores.

Nogada:

1. En una licuadora, agrega crema agria, nueces, almendras, queso crema y queso de cabra (si lo usa), vino de Jerez y azúcar al gusto.

2. Prueba y ajusta el contenido de azúcar.

Para servir:

[Este platillo generalmente se sirve a temperatura ambiente. A mi me gusta servir los poblanos rellenos un poco calientes, y la salsa Nogada a temperatura ambiente.]

Rellena el poblano con el relleno de carne. Coloca en el centro de un plato y vierte la Nogada sobre el pimiento, cubriéndolo completamente.

Adorna con perejil fresco y muchas semillas de granada.

Puedes servir solo, o con arroz como guarnición.

A sugerencia de Sommelier Mónica Cortés, maridé mis chiles en notada con un vino blanco espumoso: Prosecco. ¡Y supo delicioso!

¡Para más maridajes, revisa nuestra sección "Vino para todos"!

¡Buen provecho y Viva México!